I bignè al salmone sono un aperitivo raffinato e perfetto da inserire in un buffet finger food, io li ho preparati per la prima volta in occasione del gran cenone di capodanno insieme alle tartine con le mousse, le tartellette con la crema di parmigiano uva e noci, le barchette di brisèe con crema di formaggio, ecc……e sono finiti in un attimo. Si presentano molto bene, li ho serviti su un piatto rosso in tema natalizio, decorati con fettine di limone e una spolverizzata di prezzemolo tritato. Per mancanza di tempo ho utilizzato i bignè già pronti che si trovano nei supermercati, ma non c’è paragone con quelli preparati al momento, per questo motivo inserisco anche la ricetta della pasta choux per la preparazione dei bignè.
Vedi Ricette per aperitivi e antipasti.
Procedimento Pasta choux
1) Ricetta di Luca Montersino tratta dal libro “Accademia Montersino”:
Ingredienti  per 30 bignè:
- 270 gr. di uova intere
- 185 ml di acqua
- 175 gr. di farina 180w
- 165 gr. di burro
- 25 ml di latte intero
- 2 gr. di sale
- zucchero
Mettere in un pentolino l’acqua, il burro a pezzetti, il sale e un pizzico di zucchero. Fare sciogliere a fuoco dolce e portare a  bollore.
Una volta raggiunto il bollore, versare la farina, tutta in una volta, e cuocere mescolando continuamente finchè il composto non si staccherà completamente dalle pareti del pentolino, lasciandole pulite (un minuto o due al massimo), non si formeranno grumi data l’ alta percentuale di burro.
Togliere dal fuoco e trasferire nella ciotola della planetaria con gancio a K (oppure, a mano, in un’ altra ciotola); inserire il latte freddo, sempre girando. Aggiungere le uova, uno alla volta e non mettendo l’ altro uovo finchè il precedente non si è completamente assorbito; il composto dovrà avere la consistenza di una crema pasticciera, cioè essere cremoso, in caso non lo fosse, aggiungere un po’ di uovo, precedentemente battuto.
Spennellare la teglia da forno con poco burro fuso e togliere quello in eccesso con un foglio di carta da cucina, per impedire che i bignè scivolino sulla teglia non gonfiando poi bene in cottura; per lo stesso motivo, non usare carta forno. Con un sac à poche con bocchetta liscia da 15 o 18 mm, formare dei bignè della grandezza di una noce al massimo, distanziandoli tra di loro in quanto cresceranno in cottura. Bagnarsi le dita con un pò di acqua e schiacciare leggermente la punta dei bignè.
Infornare a forno rigorosamente statico (in quanto il forno ventilato fa risultare i bignè molto più disuguali), con la teglia posizionata nella metà inferiore del forno, a 220° per 10/12 minuti .
Sfornare e far raffreddare.
Riempire a piacere da freddi, o tagliando la calotta superiore, o facendo un buco con la bocchetta di un sac à poche nella parte inferiore del bignè.
2) Ricetta Bimby da libro base:
Ingredienti:
- 150 gr. di farina tipo OO
- 100 gr. di burro
- 250 gr. di acqua
- 4 uova
- 1 puzzico di sale
Mettere nel boccale acqua, sale e burro: 10 min. 100° vel. 2. Unire la farina e lavorare l’ impasto 30 sec. vel. 4. Lasciare terminare la cottura ad apparecchio fermo per 10 minuti. Durante i dieci minuti mescolare l’ impasto a vel. 4, almeno 5 volte.
Lasciare raffreddare l’ impasto nel boccale, poi aggiungere a vel. 4 le uova una alla volta, lavorando ancora per altri 30-40 sec. vel. 5.
Disporre sulla placca del forno ricoperta di carta forno (oppure come consiglia Montersino ungere con burro la teglia) delle palline di pasta della dimensione di una noce, ben distanziate tra loro. Cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti circa.
Farcitura bignè:
Una volta preparati i bignè è il momento di farcirli con la mousse al salmone.
Per la preparazione della mousse al salmone vedi ricetta qui.
Tagliare la calotta superiore dei bignè e farcirli ad uno ad uno con l’ aiuto di una sac a’ poche. Disporli su un bel piatto da portata e guarnire con fettine di limone e prezzemolo tritato.
