Ingredienti per 6 porzioni:
- 1,2 kg. di lonza di maiale (legato con spago da cucina)
- 100 gr. circa di burro
- 1 lt. di latte intero fresco
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 1 aglio
- 1 dado (cuore di dado)
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- sale e pepe
Fatevi legare la lonza di maiale dal macellaio per evitare che perda la forma durante la cottura.
In una pentola fate fondere il burro al quale avrete unito lo spicchio d’aglio, scioglietevi il dado e adagiatevi la lonza di maiale. Fate rosolare la carne a fuoco alto da tutti i lati in modo che si sigilli bene. Nel frattempo scaldate il latte. In alcune versioni del maiale al latte, si usa fare un battuto di cipolla , carota e sedano in alternativa al dado; io ho provato entrambi i modi e devo dire che con il dado si ha un sapore più delicato, mentre con il battuto di odori freschi si ottiene un intingolo che è molto simile al sapore più intenso della genovese.
Quando la carne sarà ben dorata da ogni lato, sfumate con il vino bianco.
Una volta evaporato il vino, aggiungete il latte caldo. Unite il rametto di rosmarino e regolate di sale e pepe. Mettete il coperchio e cuocete a fuoco lento per 1 ora e 15′, avendo cura di rigirare spesso la carne in modo che si cuocia e si insaporisca bene da tutte le parti.
Terminata la cottura, trasferite la lonza di maiale su un tagliere dove la farete riposare prima di tagliarla a fette.
Alzate la fiamma e senza coperchio fate restringere il sugo (per farlo addensare io ho aggiunto un cucchiaino raso di frumina) . Quando l’ intingolo avrà raggiunto la densità desiderata spegnete la fiamma.
Al momento di servire, togliete lo spago alla carne, tagliatela a fette di mezzo centimetro circa di spessore e unitele al sugo, che avrete fatto riscaldare per qualche minuto. Servire le fette di carne con il loro sughetto.
A me piace accompagnare il maiale al latte con un contorno di piselli, patate al forno o funghi champignon.
